Biochimie des aliments

Format du module:

13 h 30 (9 séances d’1 h 30) de cours-TD (Villeurbanne)

TP: 8 h de en atelier et 8 h en laboratoire d’analyses agro-alimentaires

(Bourg en Bresse - transport en car)  (enseignements assurés par des enseignants-chercheurs spécialisés en agro-alimentaire)

Effectif : 36 à 54 étudiants

Modalités de contrôle: TP (40 %) et examen final écrit de 1 h 30 (60 %)

- Objectifs du module:

Découverte des métiers de l’agro-alimentaire (contrôle qualité, R & D, production)

Acquisition de compétences en biochimie des aliments

Découverte des applications de la biochimie dans le domaine agro-alimentaire

-Moyens pour atteindre ces objectifs

Présentation métiers IAA puis cours-TD de biochimie des aliments

1 journée en laboratoire d’analyses biochimiques des aliments

1 journée en atelier de production

Cours et TD à La Doua:

Séquence 1 (1 h 30) : M. Jean-Michel SOTTON (Délégué Régional APECITA Lyon)

             Présentation du secteur agroalimentaire & métiers

Séquence 2 (3 h): L’eau dans les systèmes alimentaires

  - notion d’activité de l’eau, séchage 

  - congélation (nucléation, croissance des cristaux de glace), conservation des aliments et des micro-organismes (cryosynérèse, mécanisme d’action des composés cryoprotecteurs)

Séquence 3 (3 h) : Protéines alimentaires (animales et végétales)

-propriétés techno-fonctionnelles des protéines du blanc d’œuf
-structure des micelles de caséine, mécanismes de coagulation par voie acide ou enzymatique

Séquence 4  (3 h)  : Matières grasses alimentaires

  - propriétés nutritionnelles

  - propriétés physiques (propriétés de fusion, stabilité    

  thermique et vis à vis de l’oxydation, polymorphisme cristallin)

Séquence 5  (3 h) : :  Sucres simples et édulcorants

  - notion de pouvoir sucrant,  propriétés réductrices des sucres

  - édulcorants intenses, édulcorants de charges


  -1 séance de TP d’1 journée (8 h) en atelier agro-alimentaire  Isabelle ADT

- découverte du travail en atelier agro-alimentaire

- formulation d’un fromage blanc aux fruits

- analyses de composition des matières premières et du produit obtenu par des méthodes d’analyse rapides en atelier

-mise en œuvre d’un pilote semi-industriel de pasteurisation

(application : pasteurisation haute du lait)


1 séance de TP de biochimie alimentaire en laboratoire d’analyses (8 h) Pascal DEGRAEVE

Analyse de produits laitiers

-  teneur en azote total par la méthode de Kjeldahl

- teneur en matière grasse (méthode acido-butyromètrique)

- teneur en matière séche, teneur en ions chlorure

-    acidité Dornic et pH

-   activités d’enzymes endogènes du lait et microbiennes en lien avec les      traitements thermiques des laits et la nature des produits laitiers


Stabilité/coagulation des micelles de caséine

-Titration du lait par l’acide lactique

-Suivi de coagulation enzymatique par la présure en fonction du pH et de l’histoire thermique des laits à l’aide d’un coagulomètre