Format du module:
13 h 30 (9 séances d’1 h 30) de cours-TD (Villeurbanne)
TP: 8 h de en atelier et 8 h en laboratoire d’analyses agro-alimentaires
(Bourg en Bresse - transport en car) (enseignements assurés par des enseignants-chercheurs spécialisés en agro-alimentaire)
Effectif : 36 à 54 étudiants
Modalités
de contrôle:
TP (40 %) et examen final écrit de 1 h 30 (60 %)
- Objectifs du module:
Découverte des métiers de l’agro-alimentaire (contrôle qualité, R & D, production)
Acquisition de compétences en biochimie des aliments
Découverte des applications de la biochimie dans le domaine agro-alimentaire
Présentation métiers IAA puis cours-TD de biochimie des aliments
1 journée en laboratoire d’analyses biochimiques des aliments
1 journée en atelier de production
Cours et TD à La Doua:
Séquence 1 (1 h 30) : M. Jean-Michel SOTTON (Délégué Régional APECITA Lyon)
Présentation du secteur agroalimentaire & métiers
Séquence 2 (3 h): L’eau dans les systèmes alimentaires
- notion d’activité de l’eau, séchage
- congélation (nucléation, croissance des cristaux de glace), conservation des aliments et des micro-organismes (cryosynérèse, mécanisme d’action des composés cryoprotecteurs)
Séquence 3 (3 h) : Protéines alimentaires (animales et végétales)
Séquence 4 (3 h) : Matières grasses alimentaires
- propriétés nutritionnelles
- propriétés physiques (propriétés de fusion, stabilité
thermique et vis à vis de l’oxydation, polymorphisme cristallin)
Séquence 5 (3 h) : : Sucres simples et édulcorants
- notion de pouvoir sucrant, propriétés réductrices des sucres
- édulcorants intenses, édulcorants de charges
-1 séance de TP d’1 journée (8 h) en atelier agro-alimentaire Isabelle ADT
- découverte du travail en atelier agro-alimentaire
- formulation d’un fromage blanc aux fruits
- analyses de composition des matières premières et du produit obtenu par des méthodes d’analyse rapides en atelier
(application : pasteurisation haute du lait)
1 séance de TP de biochimie alimentaire en laboratoire d’analyses (8 h) Pascal DEGRAEVE
Analyse de produits laitiers
- teneur en azote total par la méthode de Kjeldahl
- teneur en matière grasse (méthode acido-butyromètrique)
- teneur en matière séche, teneur en ions chlorure
- acidité Dornic et pH
- activités d’enzymes endogènes du lait et microbiennes en lien avec les traitements thermiques des laits et la nature des produits laitiers
Stabilité/coagulation des micelles de caséine
- Enseignant: PASCAL DEGRAEVE